El rol de procesamiento en la clasificación de los alimentos
Una nueva propuesta busca mejorar el sistema NOVA, usado para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento
Publicado en npj Sci Food (2025), este trabajo fue llevado a cabo por un grupo de expertos convocados por la IUFoST (International Union of Food Science and Technology). Su objetivo fue analizar críticamente la clasificación NOVA y proponer mejoras basadas en un enfoque más científico y cuantitativo.
La clasificación de los alimentos según su grado de procesamiento se ha convertido en un tema central en nutrición y salud pública, sobre todo desde la expansión global del sistema NOVA. Este modelo ha popularizado el término ultraprocesados y lo ha vinculado con la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, el propio éxito de NOVA ha puesto en evidencia limitaciones importantes: falta de definiciones precisas, confusión entre formulación (ingredientes añadidos) y procesamiento (tratamientos tecnológicos), y ausencia de criterios cuantitativos.
Para abordar estas debilidades, la IUFoST convocó a un grupo internacional de expertos en ciencia de los alimentos, nutrición e ingeniería. El resultado de ese trabajo es la propuesta IUFoST Formulation & Processing Classification (IF&PC), un esquema que diferencia la formulación de la matriz de ingredientes y el impacto real de los procesos tecnológicos, con el objetivo de construir un marco más riguroso y aplicable para evaluar el valor nutricional de los alimentos procesados.
El artículo revisa en detalle los aportes y limitaciones del sistema NOVA. Entre sus aportes, destaca que fue pionero en poner sobre la mesa el papel del procesamiento industrial en la salud pública. Sin embargo, las categorías de NOVA (alimentos frescos, ingredientes culinarios, procesados y ultraprocesados) se basan más en la presencia de ciertos ingredientes, como azúcares añadidos, grasas saturadas o aditivos cosméticos, que en el procesamiento en sí.
Esto ha generado ambigüedades, inconsistencias en la asignación de productos a determinada categoría y falta de capacidad para cuantificar el impacto real de cada tratamiento tecnológico. Además, estudios comparativos sugieren que muchas asociaciones atribuidas a NOVA se solapan con resultados obtenidos mediante sistemas previos de nutrient profiling, como el Nutrient Rich Food Index (NRF).
El grupo de trabajo de IUFoST propone separar dos aspectos fundamentales:
- Formulación: definida como la selección sistemática y cuantitativa de ingredientes que componen un alimento.
- Procesamiento: definido como el tratamiento aplicado a una materia prima para lograr un efecto deseado, que puede ser conservación, mejora de seguridad, digestibilidad o palatabilidad.
La propuesta del IF&PC consiste en medir por separado el aporte de cada aspecto al valor nutricional (Nutritional Value, NV) de un alimento, definido como la densidad y calidad de sus nutrientes en relación a la energía que aporta.
Las herramientas de cuantificación para hacer operativa esta idea, fueron el Nutrition Rich Food Index (NRF9.3), que combina nueve nutrientes a promover (proteínas, fibra, vitaminas y minerales) y tres a limitar (azúcares añadidos, grasas saturadas y sodio); el nivel de formulación que se refleja en el valor de NRF9.3 de un alimento antes del procesamiento; y el impacto del procesamiento, que se calcula como la diferencia (ΔNRF9.3) entre el valor nutricional antes y después del procesamiento. De esta forma, se puede construir una matriz bidimensional donde el eje X representa la calidad nutricional de la formulación y el eje Y el efecto neto del procesamiento.
Para simplificar la interpretación, los autores proponen un índice combinado: el Formulation and Processing Food Index (FPFIN), que resume la interacción de ambas dimensiones en un solo valor.
El artículo muestra casos ilustrativos, como unas zanahorias glaseadas con azúcar que representan un cambio en formulación, con descenso en el NRF9.3; si luego se cuecen, la pérdida de vitaminas produce un ΔNRF negativo, reflejando el impacto del procesamiento. Por el contrario, el aislamiento de proteína de arveja mediante fraccionamiento y concentración incrementa el aporte de nutrientes específicos, generando un ΔNRF positivo.
Estos ejemplos muestran que el procesamiento no siempre es negativo: puede tanto degradar nutrientes como concentrarlos o mejorar su biodisponibilidad.
El marco del nuevo sistema es flexible, ya que puede ampliarse para incluir otros atributos relevantes como seguridad, sostenibilidad, palatabilidad, conveniencia y accesibilidad económica. Estos aspectos son clave para equilibrar las necesidades de salud pública con la realidad de la industria alimentaria y los consumidores, especialmente en países donde los alimentos procesados son indispensables para cubrir las necesidades nutricionales.
El trabajo de la IUFoST subraya que el debate sobre el procesamiento no puede reducirse a categorías cualitativas como alimento ultraprocesado. La distinción entre formulación y procesamiento, con indicadores cuantitativos, ofrece un camino más claro y científico.
Mientras NOVA ha tenido el mérito de sensibilizar sobre los riesgos de ciertos productos, su falta de precisión limita su utilidad como herramienta normativa. El modelo IF&PC se presenta como una evolución necesaria, capaz de integrar ciencia de alimentos, nutrición y políticas de salud pública para entender mejor la compleja relación entre alimentos procesados, dieta y salud.