Salmonella Enteritidis en huevos
En la actualidad, se estima en 92 millones los casos anuales globales de salmonelosis de origen alimentario, con 50 mil muertes asociadas
Salmonella enterica serotipo Enteritidis es el principal patógeno asociado a huevos y ovoproductos, aunque se han reportado otros serotipos a nivel mundial. Las directrices y regulaciones para el procesamiento de huevos varían considerablemente de un país a otro; algunas son ambiguas, incompletas u obsoletas. Sin embargo, se siguen reportando brotes de transmisión alimentaria relacionados con Salmonella spp. y huevos en todo el mundo y están en constante aumento, con numerosas enfermedades, muertes y un impacto económico significativo.
En una revisión publicada en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2025), se investigó exhaustivamente sobre las regulaciones para el procesamiento de huevos y los brotes asociados a Salmonella en huevos y ovoproductos en países de seis continentes en los últimos 50 años.
El análisis histórico identificó más de 1,5 millones de casos de salmonelosis humana y animal entre 1934 y 1975, con un aumento sostenido de notificaciones desde la década de 1980. En la actualidad, se estiman los casos anuales globales de salmonelosis de origen alimentario en 92 millones, con 50 mil muertes, estando los huevos implicados en hasta el 68 % de los brotes europeos y 24 % de los brotes estadounidenses. El verano constituye el periodo de mayor riesgo, ya que la incidencia puede aumentar entre 3 % y 4 % por cada incremento de 1°C de la temperatura ambiente, según datos de Australia, China y EE. UU.
Se estima que el impacto financiero en EE. UU. es de 4,1 mil millones USD/año, 3 mil millones de EUR en la Unión Europea y 811 millones AUD en Australia, sin considerar secuelas crónicas como artritis reactiva.
Entre 2021-2022, el clon ST11 de Salmonella enterica serovar Enteritidis, provocó 272 casos, 25 hospitalizaciones y 2 muertes en cinco países europeos; en 2023, Suecia declaró un nuevo episodio con retiro masivo de productos. En Australia hubo 166 brotes de Salmonella vinculados a huevos entre 2001-2011, representando el 79 % de todos los brotes por Salmonella del periodo.
La revisión pone de manifiesto grandes disparidades. EE. UU. exige lavado, desinfección y cadena de frío menor o igual a 7,2 °C desde la granja al consumidor, según lo establece la Egg Safety Rule, normas y directrices destinadas a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de los huevos, principalmente las causadas por Salmonella. La Unión Europea, en cambio, prohíbe el lavado y no obliga a refrigerar huevos de mesa, mientras que Latinoamérica y África muestran diferentes normativas; países como México y Marruecos no exigen refrigeración sistemática, mientras que Argentina solo la impone a ovoproductos pasteurizados.
Los mercados de pequeños productores y las aves de traspatio presentan un vacío regulatorio. Estudios realizados en EE. UU. han detectado cepas multirresistentes de Salmonella, tanto en cáscara como en contenido, en huevos de producciones provientes de planteles menores de 3 mil aves, los que están fuera del marco del Egg Safety Plan de ese país.
Los factores de riesgo pasan por la contaminación vertical en el oviducto, y la horizontal, por hecess, polvo y roedores presentes a lo largo de la cadena . Las temperaturas de almacenamiento mayores a 10 °C aceleran el crecimiento en tres log en 24 h, mientras que a 4 °C se inhibe casi por completo la multiplicación. La falta de trazabilidad y pruebas de vigilancia en países de ingresos medios es otro factor que aumenta las probabilidadaes de contaminación.
Existen actualmente ciertas formas de intervenir y otras en etapa emergente:
Vacunación y control de plagas en ponedoras reduce la excreción, aunque su eficacia depende de edad, estrés y manejo del lote.
Adoptar la refrigeración continua, siguiendo la recomendación de FAO a menos de 13 °C y el enfriamiento a 4 °C es la medida más efectiva y económica para limitar S. Enteritidis.
Los procesos térmicos, como la pasteurización convencional a 57 °C por 58 min en cáscara, y no térmicos, como las tecnologías de radiofrecuencia, ohmia, CO₂ a alta presión, pulsos eléctricos o plasma frío, algunos aplicables a ovoproductos y otros para desinfección de cáscara, tienen resultados prometedores sobre inocuidad y calidad.
En cuanto a los empaques y el etiquetado, los envases cerrados minimizan fisuras y absorción de humedad, mientras que el agregado de códigos de producción facilita los retiros.
Por último, la educación del consumidor, que aún es insuficiente. Se requieren campañas sobre cocción completa, refrigeración doméstica y manipulación higiénica.
Según los autores, ningún país está exento del riesgo de brotes de salmonelosis alimentaria. La incidencia creciente exige un enfoque One Health que articule vigilancia epidemiológica, armonización normativa, control en granja, cadena de frío y tecnologías de inactivación combinadas.
🚩 Las prioridades incluyen implementar sistemas estadísticos robustos en África, Asia y América Latina para dimensionar la carga real; cerrar brechas en mercados informales y de traspatio mediante capacitación y controles basados en riesgo; fomentar la adopción global de la refrigeración desde la postura y la pasteurización de ovoproductos de alto volumen; y promover investigación aplicada sobre tecnologías no térmicas y modelos de riesgo que integren variaciones de temperatura, serotipo y matriz.
Intervenciones múltiples y coherentes, respaldadas por regulaciones basadas en evidencia, podrán reducir la amenaza que Salmonella representa para la seguridad alimentaria y la salud pública global.