Tecnología de plasma frío: una herramienta que podría transformar el procesamiento de alimentos

La tecnología de plasma frío (Cold Plasma / CP) ha emergido como una herramienta innovadora en la industria alimentaria, ofreciendo soluciones efectivas para la desinfección y conservación de alimentos sin comprometer su calidad.

El plasma, el cuarto estado de la materia, surge al disociarse las moléculas de gas en una mezcla de partículas cargadas. El plasma frío se logra al aplicar energía eléctrica a un gas, impulsando electrones de rápido movimiento que generan una mezcla de partículas reactivas como iones, electrones, radicales libres, especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno y una cierta cantidad de radiación ultravioleta.

Los componentes reactivos del plasma frío inician una serie de reacciones químicas dentro de las células microbianas, lo que provoca la ruptura de las membranas celulares, la desnaturalización de las proteínas y, en última instancia, la inactivación de los patógenos y microorganismos de deterioro. 

La tecnología CP también tiene aplicaciones en la agricultura. Se ha observado que el CP tiene la posibilidad de aumentar la producción de alimentos al aumentar las tasas de germinación y el vigor de las semillas. También puede aplicarse a los alimentos para el ganado, donde conduce a la eliminación de microorganismos y la degradación de micotoxinas, con mínimo impacto en los atributos de calidad de los piensos.

Otros beneficios de la tecnología CP es su capacidad de mejorar la digestibilidad de las proteínas de origen vegetal y reducir la alergenicidad, allanando el camino para el desarrollo de productos proteicos de origen vegetal más seguros y más digeribles. En la extracción de compuestos bioactivos de materiales vegetales, la tecnología CP tiene capacidad para alterar las paredes celulares de las plantas y mejorar la eficiencia de la extracción. También puede alterar la estructura y las propiedades del almidón, como la cristalización, el contenido de amilosa y la gelatinización. Estas modificaciones influyen directamente en el nivel de índice glucémico del almidón y su reducción de los niveles de azúcar en sangre. 

Una adopción generalizada de la tecnología de plasma frío por la industria alimentaria debe enfrentar varios desafíos. Uno de los más básicos es la necesidad de dilucidar el mecanismo de acción del plasma sobre los componentes alimentarios y los microorganismos en diversas matrices alimentarias y condiciones de procesamiento. En segundo término, la tecnología CP deberá lograr ser rentable y competitiva para su adopción a escala industrial. Finalmente, deberá lograr la aprobación regulatoria y la aceptación del consumidor.