El potencial de las bacterias lácticas para mejorar las alternativas lácteas vegetales
Algunas cepas de bacterias lácticas pueden degradar los compuestos antinutricionales y mejorar el sabor de los ingredientes vegetales
El mercado de los sustitutos lácteos plant-based ha experimentado un crecimiento notable, impulsado por un aumento en la demanda de productos aptos para dietas veganas o libres de lactosa. Sin embargo, a pesar de este auge, muchos de estos productos siguen enfrentando retos significativos relacionados con el sabor y la calidad nutricional. Las bebidas de soja, avena o almendras presentan problemas como sabores no atractivos y perfiles nutricionales inferiores a los de la leche de vaca.
Es aquí donde las bacterias lácticas emergen como una solución innovadora que podría transformar el futuro de estos productos.
Un estudio reciente, realizado por investigadores del National Food Institute, Technical University of Denmark y Novonesis, ha explorado cómo las bacterias lácticas pueden mejorar tanto el sabor como la calidad nutricional de las alternativas lácteas vegetales.
A través de una revisión exhaustiva de la literatura existente, los investigadores concluyeron que mediante la fermentación con cepas seleccionadas de bacterias lácticas se pueden reducir los sabores amargos de muchos ingredientes vegetales y, al mismo tiempo, degradar los compuestos antinutricionales que limitan la absorción de minerales esenciales como el hierro y el zinc.
Las alternativas lácteas vegetales, como la leche de soja, avena o almendras, contienen compuestos naturales que, en ocasiones, tienen un sabor desagradable. Estos compuestos incluyen subproductos del metabolismo vegetal, como aldehídos, cetonas y taninos. Estos sabores amargos y terrosos son difíciles de eliminar sin afectar la calidad del producto. Las bacterias lácticas tienen la capacidad única de transformar estos compuestos en otros que mejoran el sabor y hacen que el producto sea más parecido a los lácteos tradicionales en términos de aroma y textura.
Además, la fermentación láctica degrada antinutrientes como los fitatos, que inhiben la absorción de los minerales hierro o zinc que el producto pueda contener en su composición, lo que mejora significativamente el valor nutricional de las alternativas lácteas vegetales.
Otros productos basados en proteínas alternativas, como las micoproteínas derivadas de hongos o incluso insectos, enfrentan desafíos similares en cuanto a la aceptación sensorial por parte de los consumidores. La fermentación con bacterias lácticas podría ser una solución clave para mejorar tanto el sabor como el valor nutricional de estos productos.
Hay que tener en cuenta que no todas las cepas de bacterias lácticas son igualmente adecuadas para este tipo de aplicaciones. Las bacterias utilizadas en la industria láctea han sido adaptadas a sustratos animales, lo que las hace menos efectivas cuando se aplican a ingredientes vegetales. En cambio, las bacterias ácido lácticas aisladas de plantas o productos vegetales tienen ventajas evolutivas que las hacen más aptas para fermentar sustratos vegetales. Estas cepas tienen la capacidad de utilizar azúcares vegetales y degradar compuestos complejos presentes en las plantas, lo que las convierte en cultivos iniciadores ideales para los productos fermentados de origen vegetal.
El proceso de selección de cepas, combinado con la optimización de las condiciones de fermentación, es clave para obtener productos vegetales fermentados nutritivos, sabrosos y sostenibles.
Esta tecnología tiene aplicaciones más allá de los lácteos vegetales, abriendo posibilidades para el desarrollo de una variedad de alimentos alternativos. El futuro de la biotecnología alimentaria parece estar en la fermentación, una tecnología que sigue demostrando ser crucial para la innovación y el desarrollo de alimentos más nutritivos y accesibles.