Innovación en la ingeniería de los quesos a base de plantas

Uno de los principales desafíos para los fabricantes de productos lácteos a base de plantas es imitar la cremosidad y las propiedades sensoriales que hacen que los quesos tradicionales sean tan atractivos.

Con este objetivo, científicos de la University of Guelph, Ontario, junto con Canadian Light Source Inc. Saskatchewan, están desarrollando quesos vegetales que reproduzcan las características de los quesos convencionales, pero que además ofrezcan beneficios adicionales para la salud.

En una publicación reciente en Physics of Fluids, el equipo de investigación analizó cómo distintas proteínas vegetales interactúan con las matrices grasas utilizadas en los quesos alternativos. El enfoque se centró en comprender mejor las propiedades físicas necesarias para replicar la textura del queso tradicional, como el derretido, la elasticidad y la liberación de aceite al calentar o asar.

Mientras que el comportamiento de las proteínas de origen animal ha sido ampliamente estudiado, todavía existe una brecha de conocimiento considerable respecto a las proteínas vegetales. La gran diversidad entre estas proteínas complica aún más su uso en formulaciones alimentarias, ya que cada tipo posee características funcionales muy distintas.

Estudios previos habían demostrado que una mezcla compuesta por un 25 % de aceite de coco, 75 % de aceite de girasol y proteína de arveja lograba una textura similar a la del queso tradicional. En esta nueva investigación, se analizaron tres tipos de proteínas: lenteja, haba y una variedad específica de proteína de arveja. Se examinó cómo estos componentes interactuaban tanto con la fase oleosa como con la matriz de almidón del queso vegetal.

Los resultados revelaron que aumentar la proporción de aceite de coco incrementaba la dureza del producto. La formulación que combinó proteína de arveja con un 25 % de aceite de coco mostró una firmeza superior, atribuida a interacciones particulares entre esa proteína y las grasas. Esta versión logró igualar e incluso superar las propiedades de derretido, pérdida de aceite y elasticidad observadas en los quesos hechos con 100 % de aceite de coco.

Además, el uso combinado de aceite de girasol y aceite de coco permitió reducir el contenido de grasas saturadas, lo que representa un avance significativo hacia alternativas al queso más saludables y sostenibles, sin sacrificar la experiencia sensorial que los consumidores esperan.

El objetivo final del equipo es mejorar el perfil nutricional de los quesos vegetales, incrementando su contenido proteico y reduciendo las grasas saturadas, pero sin perder aquellas propiedades que hacen que el queso sea tan apreciado, como su capacidad para fundirse y estirarse al ser calentado.