Sustitutos vegetales de la leche vs. leche de vaca

El artículo de revisión de Irondi y col. publicado en Front. Food Sci. Technol. (2025) aborda el auge de los sustitutos de la leche de vaca de origen vegetal (plant-based milk substitutes, PBMS), como respuesta a la demanda de sistemas alimentarios más sostenibles y accesibles. El objetivo fue examinar las fuentes botánicas, los procesos de elaboración y las cualidades nutricionales, nutracéuticas y sensoriales de estas bebidas, proponiendo además mejoras tecnológicas.

Los PBMS son emulsiones acuosas derivadas de cereales, legumbres, frutos secos, bulbos, raíces, tubérculos, frutas y verduras, diseñadas para imitar el aspecto y la funcionalidad de la leche bovina sin contener ingredientes animales. Su producción emite menos gases de efecto invernadero y requiere menos agua y suelo que la industria láctea, cárnica o pesquera. No obstante, la legislación de la Unión Europea prohíbe denominar leche a fluidos de origen vegetal, con alguna excepción histórica, como leche de coco, y fomenta el empleo de términos como bebida o sustituto lácteo.

Aunque varía según la materia prima, existen etapas comunes en los procesos de elaboración, que son la selección y limpieza de las semillas o granos, el remojo y escaldado (blanching), la molienda y extracción húmeda o seca, el filtrado o centrifugado, la emulsificación y homogeneización, la saborización y fortificación con vitaminas (A, D, B12), minerales (Ca, Zn) o edulcorantes naturales, y, finalmente, la pasteurización por HTST (High-Temperature Short-Time) o UHT (Ultra-High Temperature) u otras tecnologías suaves, como ultrasonido o alta presión, para garantizar inocuidad y vida útil.

Las PBMS tienen popiedades nutracéuticas, ya que concentran compuestos bioactivos, como péptidos, polifenoles, flavonas y antocianinas, con posibles efectos antioxidantes, antidiabéticos o antihipertensivos. Estudios in vitro demostraron que leches de soja, chufa o avellana inducen la liberación de los péptidos CCK (Cholecystokinin) y GLP-1 (Glucagon-like Peptide 1) dos hormonas gastrointestinales que juegan roles importantes en la regulación de la digestión y el metabolismo, favoreciendo la saciedad y mostrando capacidad antioxidante superior a la leche bovina.

A pesar de estos aspectos positivos, su contenido mineral suele ser 30 a 50 % menor que el de la leche de vaca y está sujeto a la presencia de fitatos, oxalatos y saponinas que reducen la biodisponibilidad de Ca, Fe o Zn. Por ello, habitualmente se las fortiifica. Aunque la leche de vaca y la de soja son comparables en contenido y calidad proteica, las de almendra, avena, arroz y coco tienen mucha menos proteína, por lo que no son equivalentes nutricionalmente en este aspecto.

Los atributos sensoriales, como sabor y textura, dependen del sustrato vegetal y del procesamiento. La aceptación aumenta cuando se agregan cualidades tales como cremoso, nuez o dulce, mientras que se deben evitar percepciones de aguado, terroso o leguminoso. adiciones de azúcar, aromas o cacao reducen notas astringentes.

Si bien los PBMS carecen de lactosa, colesterol y las proteínas alergénicas de la leche de vaca, los autores advierten que al ser estos sustitutos lácteos incompletos, depender exclusivamente de estas bebidas sin fortificación puede conducir a déficits de proteínas, calcio, vitamina B12 o yodo, especialmente en niños.

Se propone explorar nuevas fuentes botánicas y mezclas para mejorar las proteínas y el sabor; optimizar fórmulas con ayuda de software de diseño; e investigar presentaciones instantáneas en polvo que prolonguen la vida útil sin perder nutrientes o fitoquímicos.

Los PBMS representan una alternativa a la leche animal que combina beneficios ambientales con potenciales aportes nutricionales y nutracéuticos. Alcanzar mayor impacto en la población dependerá del perfeccionamiento de los procesos industriales, optimizar la fortificación y lograr perfiles sensoriales satisfactorios para los consumidores en general.