Riesgo de Listeria monocytogenes en productos vegetales listos para consumir
L. monocytogenes puede crecer en las condiciones de almacenamiento de los productos listos para consumir con alto contenido en vegetales
El giro del mercado hacia alimentos listos para comer (ready to eat, RTE) de base vegetal plantea la inquietud sobre la posible presencia de Listeria monocytogenes.
Aunque suelen asociarse a menor riesgo microbiológico, en este estudio de un equipo de la Ghent University, Bélgica, publicado en el Int. J. Food Microbiol. (2023), se analizó la presencia y capacidad de crecimiento de L. monocytogenes en tres categorías de alimentos plant-based listos para consumir. Los productos plant-based fueron definidos como alimentos cuyo ingrediente principal, que constituye al menos el 50 % en masa del producto, no es de origen animal, sino que pertenece a una de las siguientes categorías: verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos o semillas.
Se identificaron tres líneas principales de productos en el mercado belga: fiambres vegetales en fetas, mezclas de verduras de hoja fresca cortadas y ensaladas multicomponente en bowl.
En primer lugar, los autores realizaron una encuesta minorista, donde evaluaron 50 muestras por categoría, recogidas en supermercados y tiendas locales. Luego llevaron a cabo challenge tests en nueve productos, inoculándolos con L. monocytogenes y simulando almacenamiento a 7 °C (venta) y 9 °C (consumo hogareño) durante la mitad de su vida útil.
L. monocytogenes estuvo presente en góndola, aunque la prevalencia fue baja: uno de cada 51 fiambres vegetales, 6 de cada 48 ensaladas en bowl, y ninuna muestra positiva de vegetales de hoja frescos. La cargas fueron siempre inferiores a 10 UFC/ gramo.
Por otra parte, en 6 de los 9 challenge tests, L. monocytogenes alcanzó crecimientos mayores o iguales a 0,5 log₁₀ CFU/g durante la vida útil. El caso más extremo fue la lechuga iceberg fresca cortada, que mostró un aumento de 3,6 log₁₀ CFU/g en 9 días a 9 °C.
A pesar de la baja presencia en algunos productos, muchos de los lotes permitieron el crecimiento sustancial de la bacteria en condiciones de almacenamiento reales.
La capacidad de crecimiento dependió de factores específicos del producto, como la formulación, las propiedades fisicoquímicas (pH, actividad de agua), microbiota presente (bacterias lácticas), y técnicas de conservación (atmósfera, aditivos).
Basándose en los datos de prevalencia y potencial de crecimiento, los autores realizaron un perfil comparativo de riesgo entre alimentos vegetales y productos RTE basados en carne o pescado. El riesgo de listeriosis fue comparable al de productos RTE de origen animal.
Los resultados fueron considerados en Bélgica para proponer actualizaciones en los criterios microbiológicos de L. monocytogenes bajo regulaciones europeas.
El trabajo apunta a la necesidad de implementar challenge tests en productos nuevos o reformulados, uso de cultivos competitivos que puedan inhibir L. monocytogenes, control de la vida útil y refuerzo de la cadena de frío según datos reales de crecimiento para ajustar la temperatura de almacenamiento.