El procesamiento a altas presiones es una tendencia creciente en el sector alimentario
El procesado y la conservación de alimentos requieren tecnologías más sostenibles, que extiendan la vida útil y garanticen la calidad e inocuidad
Imagen: Squirrel_photos en Pixabay
La industrialización y el uso de nuevas tecnologías se está viendo especialmente en las fases del procesado y conservación de los alimentos, en la búsqueda de una mayor conservación las propiedades nutritivas y organolépticas, a la vez que se extiende la vida útil y se sigue garantizar calidad e inocuidad.
HPP (High Pressure Processing) es un es un tratamiento no térmico para la conservación e inocuidad de los alimentos que utiliza altas presiones hidrostáticas para destruir patógenos, sin que se produzca la pérdida de nutrientes y alargando la vida útil de un alimento, mientras se reduce o elimina el uso de aditivos alimentarios.
El tratamiento HPP consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión de forma homogénea durante unos segundos a minutos. Los productos se introducen en una cámara de acero, que se rellena con un fluido de proceso, en la que se aumenta la presión mediante el bombeo del fluido de proceso con bombas e intensificadores de presión. Una vez alcanzada la presión deseada, se mantiene la cámara presurizada el tiempo necesario para realizar el tratamiento y posteriormente se vacía la cámara para extraer los alimentos tratados.
El proceso HPP en las condiciones normalmente utilizadas en la industria alimentaria (hasta 600 MPa/87.000 psi, 1-6 min, 4-25 ° C/39-77 ° F) inactiva bacterias vegetativas levaduras y mohos, pero no inactiva las esporas bacterianas. Actualmente se utilizan envases flexibles, como bolsas, botellas de PET, frascos y contenedores. Se puede usar cualquier tipo que pueda flexionarse, por lo que el empaque de plástico es adecuado, aunque debe cumplir ciertos requisitos.
El procesado por HPP está reconocido como válido para tratar productos de alto riesgo de Listeria, E. coli, y Salmonella en mercados internacionales con requisitos exigentes de seguridad alimentaria, como EEUU, Japón, Canadá o la UE.
¿Cuáles son los principales sectores que utilizan procesamientos a altas presiones? En un principio, el HPP se utilizó en productos de alta acidez, que tienen un pH bajo. La mayoría del trabajo ha sido en frutas y verduras en forma completa, puré o líquido. Las altas presiones prolongan hasta 10 veces la vida útil y mantienen el sabor natural y libre de aditivos en zumos y bebidas. Sin embargo, en algún caso, como el agua de coco, una bebida de baja acidez, la Food and Drug Administration (FDA) de EE. UU. alertó a las empresas que empleaban HPP, indicando que no se alcanzaría una reducción de 5-log de esporas de Clostridium botulinum, que era considerado el patógeno de preocupación en dicha bebida. Esta decisión obligó a la mayoría de las empresas a dejar de lado el proceso HPP y emplear otras técnicas de procesamiento alternativas.
En muchos casos, la tecnología se usa como un tratamiento final de descontaminación de productos ya envasados y listos para comer, como forma de evitar riesgos como la presencia de Listeria monocytogenes o Salmonella spp. Esto es de particular importancia ya que es posible alargar significativamente la vida comercial de los productos refrigerados manteniendo las propiedades organolépticas.
La industria cárnica y sus derivados también está haciendo uso de la tecnología HPP para preservar las carnes frías, fiambres y salchichas. El proceso HPP se aplica después del envasado, eliminando el riesgo de contaminación cruzada durante la manipulación. La presión se transmite de forma uniforme e instantánea a todo el producto, por lo que la efectividad del proceso es igual si el producto está en fetas, en dados, en bloques o es una pieza completa, como un jamón. Los productos del mar también pueden ser procesados mediante HPP, desde crustáceos, moluscos y pescados crudos, hasta platos preparados para comer con base de pescado o marisco.
A pesar de las numerosas y potenciales aplicaciones del procesado por altas presiones, se estima que solo el 2% de los equipos HPP en el mundo se destinan al procesado de productos lácteos. Varios factores pueden estar detrás de esta implementación limitada. La leche y el resto de productos lácteos tienen restricciones muy estrictas en todo el mundo, lo que en ocasiones limita la capacidad de innovación de los productores.
La tecnología HPP requiere envases adecuados. Si bien es compatible con diferentes envases, al vacío, tipo skin, bandejas en atmósfera modificada o bolsas, el tipo de envase puede modificar la productividad de la línea.
Se están ensayando combinaciones de procesos, agua caliente y presión para lograr aplicaciones en bajo y alto pH, al tiempo que mantienen algunos de los beneficios saludables del producto.
Aún queda por mejorar, particularmente en leches y alimentos de bajo contenido en ácidos, que tienen un pH alto y están más sujetos a persistencia y riesgo de esporas bacterianas. La búsqueda de alimentos de calidad, sin conservantes y mayor durabilidad por parte del consumidor, sin duda impulsará avances en la tecnología y una mayor adopción de la industria.